Carni bianche e rosse

Fornitore: Azienda Agricola Biologica Mercuri
Sito internet: www.aziendabiologicamercuri.it
Referenti: Bianca Maria Sagone

L'azienda

L’azienda ha sede in Casperia, nella regione reatina, ed è iscritta nell'elenco delle aziende biologiche dell'AIAB (Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica) nonché tra le eccellenze agricole del Lazio.

Un nutrito gruppo del nostro GAS l'ha visitata, ed è risultata realmente una eccellenza, all'altezza dell'immagine che viene pubblicizzata. L'azienda è piccolina, ma molto ben curata e situata in un posto molto bello. Abbiamo effettuato un giro per tutti i "comparti",

vedendo i polletti in un bel prato, con un bel pollaio per la notte, divisi in due gruppi, i pulcini e i polletti prossimi all'arrivo a "maturazione" (un mese e mezzo circa).
Abbiamo inoltre avuto modo di visitare le ampie e comode stalle con i bovini e i maiali.

Tutta la filiera è controllata da Tersilio e la sua famiglia, che cura anche la coltivazione dei cereali con cui vengono poi nutriti gli animali.

Altre informazioni utili

Prezzi/quantità (polli)

Il pollo, come tutte le carni e le verdure che si comprano a peso, ha un prezzo stabilito al kg e non al pezzo, e questi polli non pesano mai un

solo chilo: se così fosse sarebbero i famosi galletti amburghesi tutti uguali! C’è quindi da tenere conto nel fare le proprie valutazioni di merito che polli di questo peso fruttano 6-8 porzioni.

Conservazione (polli)

Per il trasporto viene effettuato il sottovuoto.
Se la busta sottovuoto nella quale vi è stata consegnata la carne non è integra, va tolta all'arrivo a casa e il contenuto va risciacquato, asciugato, messo in un piatto o in un altro contenitore e quindi riposto nel frigorifero uno/due giorni, dopodiché si potrà procedere alla cottura. Se possibile - per farla venire più saporita - la carne va lasciata in due dita di una salamoia di acqua, vino, spicchi d’aglio interi schiacciati, alloro o rosmarino; oppure semplicemente a secco con odori per qualche ora.
Se la busta sottovuoto è arrivata integra, si può lasciare in frigorifero, come si trova, per due giorni (il produttore dice anche tre), ma non oltre. Questo perché la carne che ci viene consegnata appena macellata possa “frollare”, cioè diventare più tenera. Normalmente quando comprate la carne dal macellaio a questa operazione ha già provveduto lui.

Si consiglia comunque di:

se si cucina, togliere dalla busta e sciacquare il contenuto;
se si congela, togliere dalla busta, sciacquare poi asciugare la carne con carta e congelare;

se si congela nella sua confezione, tener presente che al suo scongelamento la carne va lasciata un paio d'ore all'aria dopo averla sciacquata bene per togliere il sangue e l’odore della macellazione. Poi si può procedere, volendo, al suo insaporimento come descritto sopra.

Quindi, riassumendo, è buona regola lavare sempre i polli e non tenerli più di due giorni nel frigorifero, appoggiati in un contenitore capiente (ad es. una ciotola o un piatto di ceramica) e coperti. Per conservarli per un periodo più lungo si possono surgelare (sempre dopo averli lavati accuratamente) senza che perdano le proprie qualità. Se siete in dubbio sulla data della cottura, è meglio congelare subito visto che nella congelazione nulla perdono nelle qualità organolettiche.

I polli di Tersilio conservano un sapore perfetto anche se mangiati freddi o riscaldati il giorno successivo alla cottura.

Cottura (polli)

Questi polli sono ottimi sia al forno che alla cacciatora.

Prima della cottura si può migliorare molto il risultato mettendo il pollo (o le parti del pollo spezzato) a bagno nel vino bianco allungato con acqua (50%-50%) fino quasi a coprirlo completamente, aggiungendo vari aromi ai quali si è abituati, senza tralasciare di mettere sempre almeno spicchi di aglio pelati interi e foglie di alloro. Il pollo verrà lasciato a bagno per 24 ore.

Per la cottura in forno, i tempi sono da 1h:15' a 1h:40' a seconda del peso; la temperatura sempre a 180°C.
A metà cottura, poiché questi polli hanno pochissima massa grassa, si deve aggiungere un bicchiere pieno di vino ed acqua (metà e metà) per poter prolungare la cottura ed ammorbidire le carni che potrebbero rimanere troppo compatte.

La cottura alla cacciatora è simile a quella già detta sopra, con l’avvertenza che i pezzi del pollo devono risultare abbastanza stretti nella casseruola, e devono essere rosolati bene, quindi si aggiunge il liquido sia all'inizio che a metà cottura (un bicchiere di vino bianco ed acqua). La cottura sarà più breve (un'ora scarsa), e la casseruola va lasciata semi-coperta per far passare il vapore. 15 minuti prima della fine della cottura si possono aggiungere peperoni, pomodorini, zucchine.
Un altro sistema che si può sperimentare è questo: porre il pollo a pezzi in una pentola a pressione con pochissimo olio, il solito bicchiere di vino ed acqua e odori, e far cuocere per 30 minuti; poi passare il tutto in casseruola dove si fa rosolare nell'olio con vino, acqua e odori e si aggiungono peperoni, pomodorini, etc. fino a far prendere al pollo buona croccantezza superficiale e colore.

Indicazioni utili per la carne rossa

Vi invitiamo a fare attenzione al peso delle varie confezioni al momento dell’ordine per assicurarvi di avere il quantitativo desiderato (gli
straccetti e il tritato, ad esempio, sono in confezioni da 500 grammi, per agevolarne la conservazione e l'uso).
Per il filetto ed il fegato vi ricordo che sono fissati dei limiti di quantità (dovuti ad oggettivi standard di produzione)

e saranno privilegiati i primi ad effettuare l’ordine.
Infine, invitiamo chi volesse ordinare l'arista di maiale a non ordinare in aggiunta le bistecche di lombo (e viceversa): provengono infatti
dalla stessa parte dell'animale e ordinandone troppe porzioni non si riuscirebbe ad accontentare tutti. Considerare quindi come alternativa
l'arrosto di maiale nel primo caso e le bistecche di capocollo nel secondo.

La nostra organizzazione

L'ordine si apre una volta al mese, con consegna il quarto venerdì del mese
presso entrambe le sedi di via di Novella e di via Scarlatti.