Parmigiano Reggiano

Fornitore: Azienda Brugnoli
Sito internet: www.aziendabrugnoli.it
Referente: Cinzia Maria Abelli (cinziamaria.abelli@fastwebnet.it) 

L'azienda

L'azienda fornitrice è Brugnoli, situata a Bardi, paese di montagna a 625 metri sul livello del mare, tra la provincia di Parma, Piacenza e la costa ligure. 
Da generazioni la famiglia Brugnoli si dedica alla produzione di Parmigiano Reggiano; nel 1996 l'azienda riceve la certificazione biologica di ICEA. 
I capi di bestiame sono 250, di cui 160 vacche in mungitura; nel caseificio 
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aziendale viene lavorato solo il loro latte; il foraggio (certificato bio) viene raccolto tutto in montagna sull'Appennino Parmense.
Nel 2006 l'azienda ha ricevuto anche il riconoscimento di Cheese of the Year, nell'ambito de “Il BonTà”, il campionato mondiale dei formaggi. 

L'offerta di prodotti copre Parmigiano Reggiano (con diverse stagionature confezionato sottovuoto), formaggio a pasta dura e burro. 

La nostra organizzazione

La periodicità prevista dell’ordine è ogni quattro mesi, ​con consegna 
​solo presso la sede di Via di Novella anche per gli iscritti di Scarlatti
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Altre informazioni utili 

Riportiamo quanto spiegatoci per iscritto dal produttore per meglio comprendere le differenze fra le varie tipologie di formaggio parmigiano che possiamo ordinare.

Il disciplinare del Consorzio Parmigiano Reggiano riporta, riguardo le differenze tra 1°, 2° e 3° categoria: 
  • Prima categoria: è Parmigiano Reggiano, ovvero il formaggio con una struttura della pasta compatta e caratteristiche corrispondenti al disciplinare (scelto-zero-uno), idoneo ad affrontare la lunga stagionatura per essere apprezzato sia nel consumo diretto a tavola sia nelle preparazioni gastronomiche come formaggio grattugiato. Le forme hanno pertanto i contrassegni di origine (scritta a puntini e placca di caseina) e il marchio ovale impresso a fuoco. 
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  • Seconda categoria: è il cosiddetto Parmigiano Reggiano Mezzano, ovvero il formaggio che presenta alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Se ne consiglia il consumo diretto come formaggio da tavola. Le forme portano comunque il marchio ovale a fuoco di selezione “Parmigiano Reggiano”, distinguendosi dalla prima scelta grazie ai solchi paralleli che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma. 
  • Terza categoria: non si può più chiamare Parmigiano Reggiano ma è un semplice Grana a pasta dura: queste forme presentano difetti più evidenti, e quindi se si portassero a lunga stagionatura probabilmente potrebbero avere dei problemi. 
A volte dalla stessa vasca escono 2 forme, una perfetta e una scarta. Quale può essere il motivo è difficile da sapere: normalmente dovrebbe essere il latte, oppure possono essere la stagionatura, la forma che non è stata girata regolarmente, o una distrazione del casaro durante la lavorazione. 
Il parmigiano è un prodotto artigianale e ogni forma è diversa dall'altra. Per diventare perfetta ci vuole un ottimo latte prima di tutto, poi un buon casaro e molta attenzione nella stagionatura, delle girate regolari, l'umidità giusta del magazzino e la temperatura, e curare molto l'asciugatura dei primi 3 giorni: basta sbagliare un passaggio e si fanno delle forme non perfette o addirittura scarte.