Domenica 22 novembre, accoglienti e fattivi come sempre, Federica di ARIA con il marito Marco insieme a Fabio De Juliis con il fratello e la mamma hanno accolto la ventina di noi del GAS Roma II che ha potuto godere l’interessante visita di questa prima domenica di inverno vero: un’ottima rappresentanza di quasi tre generazioni, appassionata di latte e ricottine calde appena scolate.
Fabio ci ha illustrato tanti aspetti del loro lavoro, ha soddisfatto le nostre tante curiosità, ci ha aperto gli occhi su numerose criticità e, non ultimo, ci ha fatto balenare idee e sogni di collaborazione fra produttore e GAS…
Quest’anno, il caldo prolungato ha comportato un forte ritardo nel ciclo riproduttivo delle pecore, il che ha fatto sì che la trasformazione del latte abbia avuto inizio non prima del 1° novembre. Da quel giorno, ogni martedì, giovedì e domenica si producono ricotte, primo sale e caciotte, cominciando di buon’ora la mattina. I pecorini più stagionati devono riposare almeno otto mesi.
Il latte proviene dalle pecore di un paio di pastori, uno dei quali possiede circa seicento pecore nei pascoli di Trigoria. I suoi pascoli sono fra i migliori perché si tratta di terreni ben drenati e ricchi di acqua e questo favorisce il pastore che non è obbligato a condurre il gregge in montagna durante la stagione calda e arida. E qui è subito il primo problema: Fabio lamenta che sia a disposizione troppo poco latte, perché sempre meno sono i pastori e soprattutto i figli di pastori che continuano il mestiere dei padri. Per questo motivo Fabio e i suoi familiari, insieme agli amici della cooperativa ARIA, stanno cercando di mettere a punto un progetto per diventare essi stessi proprietari di un gregge, che potrebbe essere ospitato presso il pastore di Trigoria.
Il latte è utilizzato immediatamente, senza bisogno di pastorizzarlo, quindi conserva tutte le sue qualità e proteine. Il caglio impiegato è sia animale, sia vegetale, in questo caso ricavato dal famoso cardo della Campagna Romana: si tratta del formaggio "caciofiore" (presidio Slow Food) che, oltre che ottimo, è adatto per vegetariani e vegani. La crosta dei pecorini di De Iuliis è sempre edibile. Esiste poi il “marzolino” o “soldo di cacio”, ossia una forma più piccola di caciotta di media stagionatura.
I formaggi più ricchi di proteine e meno grassi, oltre alla ricotta, sono quelli più stagionati (per esempio il parmigiano). I formaggi freschi sono invece ricchi di grassi. Uno di questi è la freschissima “giuncata” che abbiamo assaggiato, insieme alla deliziosa ricotta appena scodellata. Naturalmente non si spreca nulla: l’acqua di scolo viene data agli animali e tutti i contenitori si lavano e si restituiscono al produttore.
I produttori italiani sono sottoposti a seri controlli e a pesante burocrazia e questo comporta una lievitazione dei prezzi che rende la materia prima italiana non competitiva rispetto a quella di altri paesi, come la Spagna, la Francia o la Romania. Paradossalmente, come in tanti altri settori alimentari, anche in quello dei formaggi la produzione italiana è più costosa, ma è ben più sana e di qualità. Quindi, una volta di più, ci siamo convinti che è tanto importante cercare di consumare, magari di meno, ma prodotti italiani la cui qualità sia garantita dal rapporto diretto con il produttore. E questo dovrebbe proprio essere l’incentivo che i consumatori possono dare per l’attuazione di politiche che sostengano i produttori virtuosi.
Infatti l’etichetta non sempre riporta tutti i dati circa gli ingredienti, in quanto questi, se inferiori alla percentuale del 2%, possono essere omessi.
Ci siamo salutati, ripromettendoci di ragionare sulla possibilità di collaborare, come GAS, all’eventuale acquisto del gregge e, nell’immediato, dandoci appuntamento per avviare anche le consegne di formaggi di De Juliis, in coincidenza con gli altri prodotti che acquistiamo grazie ai vari progetti della cooperativa ARIA (agrumi dalla Calabria e dalla Sicilia, mele Melise, pere di Paolo Petruzzi, miele e ortaggi in estate): un bel lavoro in più, per il quale siamo grati alla nostra straordinaria Paola che ne è la entusiasta e competente referente!
Ed ecco alcune foto che Derino ha scattato durante la mattinata.
Fabio ci ha illustrato tanti aspetti del loro lavoro, ha soddisfatto le nostre tante curiosità, ci ha aperto gli occhi su numerose criticità e, non ultimo, ci ha fatto balenare idee e sogni di collaborazione fra produttore e GAS…
Quest’anno, il caldo prolungato ha comportato un forte ritardo nel ciclo riproduttivo delle pecore, il che ha fatto sì che la trasformazione del latte abbia avuto inizio non prima del 1° novembre. Da quel giorno, ogni martedì, giovedì e domenica si producono ricotte, primo sale e caciotte, cominciando di buon’ora la mattina. I pecorini più stagionati devono riposare almeno otto mesi.
Il latte proviene dalle pecore di un paio di pastori, uno dei quali possiede circa seicento pecore nei pascoli di Trigoria. I suoi pascoli sono fra i migliori perché si tratta di terreni ben drenati e ricchi di acqua e questo favorisce il pastore che non è obbligato a condurre il gregge in montagna durante la stagione calda e arida. E qui è subito il primo problema: Fabio lamenta che sia a disposizione troppo poco latte, perché sempre meno sono i pastori e soprattutto i figli di pastori che continuano il mestiere dei padri. Per questo motivo Fabio e i suoi familiari, insieme agli amici della cooperativa ARIA, stanno cercando di mettere a punto un progetto per diventare essi stessi proprietari di un gregge, che potrebbe essere ospitato presso il pastore di Trigoria.
Il latte è utilizzato immediatamente, senza bisogno di pastorizzarlo, quindi conserva tutte le sue qualità e proteine. Il caglio impiegato è sia animale, sia vegetale, in questo caso ricavato dal famoso cardo della Campagna Romana: si tratta del formaggio "caciofiore" (presidio Slow Food) che, oltre che ottimo, è adatto per vegetariani e vegani. La crosta dei pecorini di De Iuliis è sempre edibile. Esiste poi il “marzolino” o “soldo di cacio”, ossia una forma più piccola di caciotta di media stagionatura.
I formaggi più ricchi di proteine e meno grassi, oltre alla ricotta, sono quelli più stagionati (per esempio il parmigiano). I formaggi freschi sono invece ricchi di grassi. Uno di questi è la freschissima “giuncata” che abbiamo assaggiato, insieme alla deliziosa ricotta appena scodellata. Naturalmente non si spreca nulla: l’acqua di scolo viene data agli animali e tutti i contenitori si lavano e si restituiscono al produttore.
I produttori italiani sono sottoposti a seri controlli e a pesante burocrazia e questo comporta una lievitazione dei prezzi che rende la materia prima italiana non competitiva rispetto a quella di altri paesi, come la Spagna, la Francia o la Romania. Paradossalmente, come in tanti altri settori alimentari, anche in quello dei formaggi la produzione italiana è più costosa, ma è ben più sana e di qualità. Quindi, una volta di più, ci siamo convinti che è tanto importante cercare di consumare, magari di meno, ma prodotti italiani la cui qualità sia garantita dal rapporto diretto con il produttore. E questo dovrebbe proprio essere l’incentivo che i consumatori possono dare per l’attuazione di politiche che sostengano i produttori virtuosi.
Infatti l’etichetta non sempre riporta tutti i dati circa gli ingredienti, in quanto questi, se inferiori alla percentuale del 2%, possono essere omessi.
Ci siamo salutati, ripromettendoci di ragionare sulla possibilità di collaborare, come GAS, all’eventuale acquisto del gregge e, nell’immediato, dandoci appuntamento per avviare anche le consegne di formaggi di De Juliis, in coincidenza con gli altri prodotti che acquistiamo grazie ai vari progetti della cooperativa ARIA (agrumi dalla Calabria e dalla Sicilia, mele Melise, pere di Paolo Petruzzi, miele e ortaggi in estate): un bel lavoro in più, per il quale siamo grati alla nostra straordinaria Paola che ne è la entusiasta e competente referente!
Ed ecco alcune foto che Derino ha scattato durante la mattinata.